腌制榨菜的做法（自制榨菜的腌制方法）

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內容導航：

• 怎么腌制榨菜
• 榨菜怎么腌制方法(榨菜怎么腌制成又香又脆)
• 自制榨菜的腌制方法
• 怎樣腌榨菜
• 榨菜怎么腌制方法
• 榨菜怎么腌制？

Q1：怎么腌制榨菜

榨菜收割后，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。每100公斤鮮菜用鹽3公斤。腌制方法：用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜“冒汗”(出汁)為止。然后再加鹽加菜。用上述方法依次進行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘米為限，加鹽時應堅持下層少上層多。腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應翻缸或上囤，以免腌制的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。經過第一次腌制后，便可進行復腌，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。第二次腌的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。榨后拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或臺板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最后單獨使用)進行初拌，然后再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌后即可裝壇。壇必須洗擦干凈，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴內1／3，以便操作方便和防壇破裂。每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內空氣。每壇裝滿后，離壇口3厘米左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天后打開檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸干鹵水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然后用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。殺菌溫度85℃-100℃±3℃

Q2：榨菜怎么腌制方法(榨菜怎么腌制成又香又脆)

1、榨菜怎么腌制成又香又脆。

2、榨菜怎么腌制方法。

3、榨菜制作過程。

4、腌青菜的腌制方法。

1.冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。

2.每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。

3.蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池。

4.穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。

5.腌3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前。

6.腌7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗凈，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。

7.裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉8公斤，和菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。

8.壇口撒少量食鹽和香料，然后封閉壇口(留一小氣孔)貯存。

9.繼續腌制發酵。

10.以上是四川榨菜的典型制作工藝。

11.浙江榨菜是用鹽脫水，其它做法基本相同。

Q3：自制榨菜的腌制方法

自制榨菜

材料：大頭菜1個，紅翻天1瓶半，食鹽適量，白酒少許。

做法：

1、將大頭菜的根系掰下來，然后將葉子都掰開洗干凈瀝干水分，如果根部的皮比較厚就可以撕下來切成小塊。

2、準備一個大的容器，放入菜葉，倒入較多的食鹽，每一片葉子都涂抹上食鹽，均勻，如果喜歡吃淡一點就不要加太多食鹽了。

3、上面步驟做好之后，就密封好靜置2-3天，看到有水析出，就將這些咸水倒掉，加入白糖適量，倒入紅翻天，攪拌均勻，最好一層榨菜一層紅翻天。

4、將全部材料都放入大的瓶子里面，在上面加入少許白酒，蓋上保鮮膜和蓋子，腌制到榨菜變成黃色就可以開吃了。如果不喜歡太多辣椒，就不放太多。

營養價值：

1、榨菜中的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維和礦物質等成分，使榨菜有“天然味精”之稱，富含產生鮮味的化學成分，特別是經過腌制發酵之后，這種鮮味就更濃了。

2、榨菜中還有多種人體必需的氨基酸，如谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等十七種人營養成分。

3、榨菜可以健脾、開胃、補氣、促精、助神等等。

4、如果是低鹽環保型榨菜，還可以保肝以及起到減肥的作用。

5、發現自己暈車暈船的話，不妨放入一片榨菜在嘴巴里咀嚼，這樣可以讓煩悶的情緒得到很好的緩解。

Q4：怎樣腌榨菜

一、準備食材

1、菜頭 27斤

2、碘鹽 840克

3、辣椒面 100克

4、花椒粉 30克

5、五香粉 15克

6、胡椒粉 5克

制作方法

菜頭切小塊

1、把菜頭切成小塊，用清水浸泡洗干凈。

泡鹽脫水

2、這個過程很重要，放罐子里，每鋪一層撒點鹽向下壓緊，最下面一層鹽少點，越往上鹽放的越多。裝罐完畢后將蓋子蓋緊。注：如果買不到碘鹽，也可以用泡菜鹽代替。

倒出水分

3、二天后開罐，這個時候可以看到罐子里的菜頭往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我們先將罐子里的水分倒出！然后繼續用手使勁往里面擠壓菜頭，擠壓多次后，又看到罐底多出一些水分，再將水分倒出！這里也很重要，現在我們重新將菜頭裝罐，用鹽300克，跟第一次裝罐一樣，最下面鹽少點，越往上鹽放的越多?。▊鹘y工藝是用設備來的，所以我們沒有專業的設備只能用我們的雙手來擠壓?。?/p>

再次檢查

4、三天左右再次開罐將菜頭倒到鐵盆檢查，會發現菜頭都變軟了！

第三次擠壓

5、此時，我們開始第三次擠壓，再次擠壓出少量水分，并將水分倒掉。

放入配料

6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。 放入以上配料后，將菜頭和配料和均勻。注：胡椒粉多點沒關系，可以去除土腥味 。

放罐密封

7、將和好的菜頭放罐中密封，傳統工藝要求的是90天起罐，因為腌制時間到90天了，菜頭的味道是最好的。

腌制泡菜的配料配方很多，每個地方都不一樣，所以味道也有很多種，可以適當根據自己的口味來加點別的配料。

Q5：榨菜怎么腌制方法

• 首先將榨菜洗凈。




• 將洗凈的榨菜切成絲。




• 把切好的炸菜放入盆中加入適量的鹽，用手充分攪拌均勻。




• 把攪拌均勻的榨菜里加入適量的水進行浸泡2小時左右。




• 將浸泡好的榨菜放入紗布中瀝干水分，最好放置一晚上水分充分瀝干。




• 將瀝干水分的榨菜放入碗中，加入適量的辣椒粉、花椒粉、味精、胡椒粉、白糖、鹽、高度白酒等。




• 用筷子進行充分攪拌均勻。




• 將攪拌均勻的榨菜裝入瓶中進行密封幾天后就可以吃了。

Q6：榨菜怎么腌制？

榨菜2個、鹽1兩、糖1兩、辣椒面2勺、花椒面2勺、雞精1勺、亞麻油2勺、香油1勺

1、榨菜先切成塊晾干。

2、晾干后用鹽腌制一天。

3、在用糖腌制一天。

4、備好辣椒面、花椒面、亞麻油、香油、雞精。

5、依次放入辣椒面、花椒面、香油等拌勻即可。

6、最后，裝入玻璃罐中可以放置一周的時間用。

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